Je souhaiterais améliorer les qualités organoleptiques (texture, goût, couleur), est-ce que je peux y parvenir par la modification du barème de pasteurisation stérilisation? Oui en effet. En prenant en compte les capacités d’échauffement de votre produit, Axitherm vous reconstruit un barème optimisé pour réduire les effets des réactions de Maillard ou encore pour révéler des arômes. Le barème impacte également la texture et la coloration, il est donc là encore un levier d’ajustement. Les recettes stérilisées nécessitent d’être pensées dans une idée de résistance à des hautes températures et un stockage longue durée en ambiance. Une conception produit adaptée permet d’obtenir des produits qualitatifs et innovants dans le secteur. Les céréales pré-cuites en autoclave ont une tendance forte à l’agglutination. Avec une gestion optimisée des rotations et contrepressions pendant le cycle, les grains se décollent les uns des autres et on obtient une portion agréable à déguster......
